Croquetas de marisco

1. Pelamos las gambas o langostinos y reservamos las pieles y las cabezas. Las pieles y cabezas las ponemos al fuego cubiertas de agua, el laurel y un poquito de sal. Añadimos también los cangrejos. Todo junto tiene que cocer al fuego unos 10 minutos.
2. Colamos el caldo. Extraemos con cuidado el interior de las cabezas de las gambas y lo reservamos porque lo añadiremos a la masa de las croquetas.
3. Calentamos la leche en el microondas o al fuego.
4. Ponemos al fuego la mantequilla hasta que se funda, añadimos los ajos picados muy finos y en cuanto tomen color añadimos la harina y removemos para que se dore con la mantequilla.
5. Ponemos el marisco elegido picado fino (o más grueso, a tu gusto), removemos un momento, y vamos añadiendo poco a poco la leche caliente removiendo bien hasta que se absorba toda la leche.
6. Seguimos el mismo proceso ahora con el fumet y añadimos también el interior de las cabezas de marisco.
7. Agregamos la nuez moscada, pimienta, perejil picado (opcional), y probamos de sal por si hay que rectificar. A veces es suficiente con la del fumet. Regula también el espesor de la masa añadiendo fumet si es necesario. Cuando la masa se despegue de las paredes de la sartén al removerla, estará lista.
8. Extendemos la mezcla en una fuente para que enfríe. Cuando esté fría formamos las croquetas y pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.
9. Freímos en aceite caliente a 180º C y escurrimos sobre papel de cocina para que suelten el exceso de grasa.
10. Servimos las croquetas de marisco al momento, bien calientes.

CONSEJOS Y COMENTARIOS

• Aunque sea un poco laboriosos merece la pena extraer con una cucharita el relleno de las cabezas para el caldo, sobre todo si hemos usado carabineros o langostinos, porque el sabor se potencia mucho y resulta muy auténtico.
• Estas croquetas de marisco quedan deliciosas añadiendo también a la masa algo del coral y hasta la carne de los cangrejos cocidos.