Boquerones en vinagre

Esta receta de boquerones en vinagre es la definitiva, y te damos algunos trucos para que siempre queden perfectos, blancos y con el punto justo de vinagre.

Para esta receta de boquerones en vinagre no indicamos cantidades exactas de ingredientes porque depende de la cantidad de boquerones que compremos y del recipiente de marinado, hay que cubrirlos perfectamente pero sin pasarnos.

Ingredientes de los boquerones en vinagre

• Boquerones de bien tamaño
• Vinagre de vino blanco suave
• Sal
• Agua
• Ajo, perejil y aceite de oliva para servir

ELABORACIÓN de los boquerones en vinagre

• Hay que limpiar bien los boquerones de cabezas, vísceras y espinas. El proceso no es muy laborioso porque se hace con facilidad pero si tienes la suerte de que lo haga tu pescadero el resultado siempre será más profesional. Dejamos los dos lomos unidos por la cola.
• Una vez limpios hay que desangrar los boquerones bien bajo el grifo con agua fría o en un bol con agua e hielo durante 15 minutos (foto 1).

• Después los secamos muy bien con papel de cocina y los colocamos en una fuente plana y honda por capas, siempre con la piel hacia abajo. Todo esto lo cubrimos con una mezcla de 2 partes de vinagre de vino blanco por una parte de agua (o mitad y mitad sin no te gustan muy fuertes), añadimos sal (una cucharada por cada litro de líquido) para que queden más enteritos y prietos, y lo tapamos y dejamos marinar entre 8 y 10 horas según gustos y tamaño de los boquerones (foto 2). Un boquerón medio puedes estar hasta 10 horas para quedar blanco y jugoso.

• Ya estarían listos los boquerones en vinagre. Sólo queda sacarlos, escurrirlos bien y volver a colocar por capas cuidadosamente. Este es el momento de congelarlos para evitar el anisakis, así, como están, durante 24 horas como mínimo (foto adjunta inferior).
• Una vez descongelados espolvoreamos con ajo picado y perejil. Después rociamos generosamente con un buen aceite de oliva virgen extra y dejamos marinar otro par de horas antes de servir los boquerones en vinagre.
• Es mejor servir los boquerones en vinagre atemperados, así que hay que dejar los boquerones en vinagre un rato antes fuera del frío de la nevera.

Consejos y comentarios para la elaboración de los boquerones en vinagre

• Para esta receta de boquerones en vinagre te recomiendo un vinagre de vino blanco suave, pero si prefieres un vinagre más fuerte úsalo a tu gusto.
• Hat varios trucos para que los boquerones en vinagre queden más blancos. Puedes poner el zumo de medio limón junto con el vinagre, o añadir a la marinada un chorrito (como una cucharada) de agua oxigenada. Aunque suene fatal este truco es infalible.
• Es importante desangrar los boquerones muy bien bajo el grifo para que conserven buen color.
• Si se te ha pasado el congelarlos en su momento los puedes congelar una vez preparados, con el aceite y todo.
• También se pueden congelar los boquerones tal como llegan de la pescadería, enteros, sumergidos en agua. Se dejan descongelar a temperatura ambiente y después se limpian y se sigue la receta.

Cómo servir los boquerones en vinagre

• Podemos servir los boquerones en vinagre solos con el aceite, ajito picado y perejil como aperitivos, en pinchos con una aceituna y un morrón, o en miles de tostaditas que quedan a tu imaginación, con un picadillo de ensalada de pimientos, con una crema de tomate triturado aderezada al gusto o una simple rodaja de tomate raf.
• Prueba a picar sobre los boquerones en vinagre un poco de cebolleta fresca en lugar del ajo.

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