Los chicharrones al estilo andaluz son uno de esos pecadillos que se permite uno de cuando en cuando. Se toman para picar, con un vino o cerveza, y sin pensar en las calorías.

En general se preparan con careta, panceta, costillas y otros cortes inferiores del cerdo. En Cádiz los preparan solo con panceta.

Carne de cerdo de la corteza, restos y recortes de tocino de papada, careta, costillas…
Ajos
Sal

ELABORACIÓN de los chicharrones al estilo andaluz

Corta la carne en cuadrados, ponerla en una olla, cubriendo con sal, los ajos machacados de un golpe, y un poco de agua al gusto. Hierve a fuego lento, hasta que el agua se consuma y con la grasa que va soltando se va friendo.
Dejar hasta que estén bien dorados y crujientes y servir. También se pueden tomar fríos.

Chicharrones clásicos de Cádiz (receta de Cadizpedia)

2 kilos de panceta de cerdo – 3 cabezas de ajos – 2 hojas de laurel – Agua y sal

Dorar la carne cortada a daditos en una sartén con la sal, el laurel y cubrir con agua. Cuando el agua esté casi consumida echar los ajos machacados (sin pelar ni partir) y añadir más agua.
Esperar a que se consuma y dejar que la carne se fría en su propia grasa. Cuando estén bien doraditos y comprobemos que la manteca que han soltado hace burbujas en la cuchara de madera, sacar los chicharrones y listos para comer.
La manteca se aparta en otro recipiente junto con los restos de la carne y se deja cuajar y al día siguiente se puede untar al pan o a las tostadas.

En otras recetas de Cádiz se sigue este proceso pero los taquitos de carne se doran en manteca de cerdo (medio kilo para 2 kilos de panceta) y se añade además orégano y pimentón dulce. La manteca que resulta después de apartar los chicharrones se guarda para guisos y tostadas.