Con esta receta de rollitos de berenjenas, tomate y queso, preparas en un momento un plato muy especial, sencillo y sabroso, que puede servirse caliente, templado o frío, para no complicarte la vida.

4 lonchas de berenjena grandes, de una berenjena mediana, cortadas a lo largo
50 gr de queso rallado o troceado que sea tierno (mozzarella, edam, feta, queso fresco…)
1 cucharada de queso crema de untar
Un tomate rojo y firme, pelado y triturado (puede ser de bote)
Unos taquitos de jamón cocido picados muy finos (50 g)
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
Unas hojas de albahaca fresca (se puede sustituir por orégano)

ELABORACIÓN de los rollitos de berenjenas, tomate y queso

Ponemos las lonchas de berenjena ya cortadas en un colador espolvoreadas con sal fina durante media hora. De esta forma la berenjena soltará su agua y el posible amargor que pueda tener.
Pasado ese tiempo ponemos un poquito de aceite en una sartén, como si fuéramos a hacer una tortilla, y pasamos las lonchas de berenjena por la plancha hasta que doren. Bastará con un minuto por cada cara, aunque depende del grosor que le hayas dado.
Mientras tanto mezclamos el queso rallado o los taquitos de queso con el queso crema y el jamón. Sazonamos ligeramente.
Una vez listas las berenjenas ponemos encima de cada loncha una hoja de albahaca. Las vamos rellenando con la mezcla de queso. Enrollamos muy bien y sellamos con un palillo. Pasamos de nuevo por la plancha o simplemente calentamos un minuto en el microondas.
Para la salsa de tomate puedes usar un tomate frito envasado o reducir al fuego simplemente el tomate triturado con un poco de aceite de oliva. En unos minutos notarás como espesa y toma color.
Servimos los rollitos calientes salseados con el tomate.

Seguimos todo el proceso de plancha con las berenjenas.
Rellenamos las berenjenas cuando enfríen del todo con la mezcla de queso y jamón y el tomate crudo cortado en daditos. Podemos servir con un aceite de albahaca (mezcla unas hojas de albahaca muy picada con aceite de oliva, sal y pimienta).
Ata los rollitos con cebollino para mejorar la presentación.