Esta receta de cazón en amarillo con patatas al estilo andaluz es unos de los guisos más típicos de la gastronomía marinera en el sur, sobre todo en Cádiz y Huelva.

Este guiso marinero de cazón en amarillo con patatas es un plato tradicional andaluz lleno de sabor y muy sencillo de preparar. Su característico color amarillo proviene del uso del azafrán o colorante alimentario, que aportan no solo color, sino también un aroma y sabor únicos.

Este guiso destaca por su sencillez y el uso de ingredientes típicos de la cocina andaluza, como las patatas y el azafrán, que le dan un toque especial. Es una receta perfecta para quienes buscan una comida casera, nutritiva y llena de tradición. Si te resulta complicado encontrar cazón en el mercado, al final del post te damos algunas opciones para sustituirlo.

Nuestra receta del cazón en amarillo es la tradicional andaluza, y en nuestro caso es la que preparaba la abuela María en Moguer.

INGREDIENTES del cazón en amarillo con patatas para 4 personas

600 g de cazón en rodajas o taquitos gruesos (puedes hacer el guiso con marrajo o caella troceados)
1 cebolla
3 ó 4 dientes de ajo
Unas ramitas de perejil
1 cucharada de harina
150 ml de vino blanco seco
El zumo de medio limón
Un puñadito de pimientas en grano
Aceite de oliva, sal, pimienta
Azafrán o colorante alimentario
Un buen puñado de guisantes
Opcional: Un par de patatas medianas peladas y troceadas

ómo hacer el cazón en amarillo con patatas

Rehogamos en el aceite la cebolla y ajos picados. Retiramos y llevamos el sofrito al vaso de la batidora. Trituramos los ajos y cebolla fritos junto con unos granos de pimienta, sal, y unas hebras de azafrán (o colorante). Añade un vasito de agua para que se triture bien.
En el aceite de hacer el sofrito, añadimos una cucharadita de postre de harina, damos unas vueltas para que tueste un poquito y añadimos el ‘majado’ que hemos hecho en la batidora junto con el zumo de limón. Lo integramos todo bien.
Si vas a hacer el guiso con patatas, no es necesario poner la harina, porque el almidón de la patata espesará la salsa.
Entonces añadimos a la cazuela los guisantes y, si vas a usarla, la patata troceada, y dejamos unos 10 minutos que cuezan en la salsa hasta que estén casi tiernos.
Incorporamos en ese momento el cazón y dejamos que se guise unos minutos hasta que esté hecho sin dejar de mover la cazuela en vaivén para que la salsa quede bien ligada.
Al final añadimos generosamente perejil picado y movemos la cazuela para que se integre en la salsa.

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CONSEJOS Y COMENTARIOS para hacer cazón en amarillo

Podemos añadir a este guiso patatas o arroz, que cocemos en la salsa, retirando el pescado (ya hecho) para que no se deshaga (lo incorporamos al final).
Al hacer el sofrito en la cazuela podemos agregar para aromatizar un chorrito de manzanilla o cualquier vino blanco seco y dejar que evapore el alcohol.
Cómo sustituir el cazón para hacer cazón en amarillo: Aunque el cazón es el pescado más común para esta receta, puedes sustituirlo por otros pescados de carne firme, ideales para guisos y cocciones prolongadas. Normalmente se sustituye el cazón por caella, que es de una textura y morfología similares, pero es más pobre en sabor. En cuanto a pescados presentes en ás mercados nacionales, el rape es una excelente alternativa, ya que tiene una textura similar y se mantiene entero durante la cocción sin desmoronarse. Otra opción es el mero, que también es consistente y aporta un sabor suave que combina bien con el guiso. Incluso el bacalao fresco puede ser una buena elección, aunque su sabor es ligeramente más salado y requiere mucha menos cocción.