Menudo (callos a la andaluza)

Aquí tienes la receta del menudo, que no es más que la receta de los callos al estilo andaluz. Un plato tradicional en las cartas del sur.

El menudo andaluz (callos andaluces) se prepara tradicionalmente con una mezcla de vísceras, principalmente estómago de vaca (callos) pero también de cerdo en otras versiones, y en algunas variantes se incluye también morcilla o chorizo para añadir sabor. En algunas recetas, especialmente en las provincias de Sevilla y Cádiz, se pueden añadir manitas de cerdo, aunque estos no siempre son parte de la versión más tradicional.

Lo más complicado de estilo andaluz es la limpieza de las vísceras que conforman el plato, en la actualidad, la mayoría de las ofrecen el menudo ya completamente limpio y listo para cocinar.

Cómo limpiar el menudo

Si compras las vísceras sin limpiar, es esencial lavarlas bien antes de usarlas. Aquí te explico el proceso de limpieza:

1. Lavar con agua fría: Enjuaga los callos bajo agua fría para eliminar restos superficiales.

2. Remojar en agua con vinagre o limón: Llena un bol grande con agua fría y añade un chorrito de vinagre o el jugo de un limón. Deja las vísceras en remojo durante unos 15-20 minutos; esto ayuda a eliminar olores y a desinfectar.

3. Enjuagar bien: Retira las vísceras del agua con vinagre, enjuágalas nuevamente bajo agua fría y frota bien para eliminar cualquier residuo.

4. Escaldar (opcional): Para mayor limpieza, hay que escaldar las vísceras en agua hirviendo durante unos minutos, luego se desecha el agua de cocción y hay que enjuagarlas nuevamente antes de empezar a cocinar.

Con estos pasos, las vísceras estarán listas para preparar un delicioso y seguro menudo andaluz.

INGREDIENTES del menudo para 4 personas

• 1 kg de menudo de cerdo o ternera limpio
• Una cucharada de pimiento molido
• 1 punta de pimentón picante
• Un vaso de vino blanco
• Un chorrito de aceite de oliva
• 1 cebolla mediana
• 5 ó 6 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• Laurel, perejil, sal
• 1 trozo de chorizo de guiso,
• 50 gr de jamón serrano en taquitos (opcional)
• 1 trozo pequeño de tocino de papada (opcional)
• 1 manita de cerdo limpia (opcional)

ELABORACIÓN de la receta del menudo (callos a la andaluza)

1. Es conveniente hacer en olla a presión porque necesita mucha cocción. Ponemos en la olla el menudo bien limpio con el aceite, ajos machacados, pimiento y cebolla picados, laurel y perejil picado, el jamón y las manitas limpias y cortadas en cuartos (si las vamos a poner), el chorizo en un trozo, el pimentón y el vino.
2. Tapamos y dejamos entre 1/2 hora y 45 min. (según la rapidez de la olla). Al abrir troceamos el chorizo y añadimos unas ramitas de hierbabuena (opcional). Consumimos la salsa y servimos muy caliente. Sin consumir la salsa, podemos ponerle unos garbanzos cocidos (pueden ser de bote bien enjuagados) que dan un hervor con las carnes.

Receta del menudo de la abuela María

INGREDIENTES Para 1 kg 

• 1 cebolla,
• Dos dientes de ajo,
• 2 ó 3 cucharadas de tomate triturado (un tomate pequeño pelado y triturado),
• una cucharada rasa de pimentón dulce y una punta de picante,
• 1 hoja de laurel,
• Una ramita de perejil picado,
• 1 rama de hierbabuena,
• Un vaso (150 ml) de vino blanco,
• Un chorrito de aceite de oliva y sal.

ELABORACIÓN del menudo como lo hacía la abuela María

1. Se pone en una olla o cazuela, todo a la vez, el menudo limpio, tomate, la cebolla y ajos picados, pimentón, laurel, perejil, aceite, hierbabuena y sal con un vaso de vino blanco.
2. Tapamos y dejamos hasta que esté tierno (media hora en olla rápida o dos horas a fuego lento). Al final podemos añadir unos trozos de chorizo y dejar reducir la salsa con la cazuela destapada.

CONSEJOS Y COMENTARIOS

• Consejo de aprovechamiento: Este guiso se puede congelar sin ningún problema.
• El término «menudo» para designar a los callos se utiliza en Andalucía y algunos lugares de Extremadura. El nombre «menudo» proviene del latín «minutus», que significa «pequeño» o «menudo». Esta denominación hace referencia a la textura y tamaño de los callos, que son pequeñas y rugosas tiras de carne.

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