Esta receta de berenjenas salteadas es rápida y sencilla. Es un plato totalmente vegano pero lleno de sabor y alegría y puede servirse solo o con huevos o carnes a modo de guarnición.

ELABORACIÓN de las berenjenas salteadas

Lavamos la berenjenas y dejamos la piel si es lisa y forme. La cortamos en dados no demasiado gruesos y la dejamos en un colador espolvoreada con un poco de sal para que suelte el líquido amargo que encierra durante unos 20 minutos.
Mientras tanto picamos la cebolla y pimientos en trozos regulares y laminamos los dientes de ajo.
En una cazuela al fuego rehogamos los pimientos y cebolla y a medio hacer añadimos los ajos hasta y dejamos hasta que todo esté bien pochado.
Añadimos entonces las berenjenas, salpimentamos y dejamos que enternezca todo junto sin añadir agua, dejando que se haga en su propio jugo hasta que lo pierda y el salteado quede seco.
Servimos al momento espolvoreadas con perejil picado.

Metemos en un recipiente con tapa en el microondas la cebolla, berenjena (después de soltar el líquido) y pimientos. Dejamos 3 minutos al máximo para que enternezcan y dejamos reposar 1 minuto dentro del microondas.
Mientras tanto doramos el ajo laminado en el aceite. Incorporamos las verduras ya tiernas escurriendo antes muy bien el líquido que hayan soltado en el microondas. Salteamos con los ajos y salpimentamos, dejando que se hagan hasta que estén al punto. Servimos al momento.