Estas empanadillas de yema se hacen con una receta antigua a base de mazapán y crema de yemas clásica. El horneado debe ser suave y corto para que no se endurezcan.

ELABORACIÓN de las empanadillas de yema

Para hacer el mazapán, ponemos en un cazo al fuego el agua con el azúcar y esperamos hasta que el azúcar se disuelva por completo y se forme un jarabe.
Mientras se templa el jarabe separamos la clara de la yema del huevo. Añadimos la clara y la harina de almendra al jarabe de azúcar y mezclamos muy bien.
La masa debe quedar como una plastilina, perfectamente moldeable. Regula la cantidad de almendra si es necesario para conseguir ese punto.
Amasamos con las manos para darle elasticidad y dejamos que repose unos minutos, 5-10 minutos.
Aplanamos con el rodillo y cortamos con un cortapastas en círculos de unos 8 cm de diámetro.
Para la crema de yemas: Preparamos con el azúcar y el agua un almíbar más bien espesito. Lo dejamos enfriar y cuando esté frío añadimos las yemas batidas y pasadas por un colador. Ponemos al fuego hasta que espese. También podemos hacerla al baño María en el fuego.
Rellenamos los círculos de mazapán con una cucharadita de crema y los cerramos prensando por los lados. Ponemos en una bandeja de horno y pintamos con la yema que nos sobró diluida con un par de cucharadas de agua (la clara la pusimos en el mazapán).
Horneamos a 180º en la parte media del horno con calor arriba y abajo.
No hay que hornear mucho las empanadillas de yema para que no se resequen, solo esperar a que tomen un poco de color (entre 10 y 15 minutos). esperamos a que enfríen para servirlas.