Esta ensalada de quinoa y calabacín se prepara en un momento si usas quinoa precocinada, y es un plato completo y sabroso para todos, con una vinagreta sencilla de limón.

Mira también nuestras recetas de quinoa con verduras y la receta de quinoa con vinagreta de limón.

150 g de quinoa
1/2 calabacín
1/2 cebolleta fresca o cebollino picado
un puñado de tomatitos cereza
100 gr de queso fresco tierno (mozzarella, Feta, un queso de Burgos o incluso requesón)
Opcional: Unas pipas de girasol o calabaza, o unos aros de aceitunas negras

ELABORACIÓN de la ensalada de quinoa y calabacín

Preparación de la quinoa. Si usas vasitos precocinados o quinoa enlatada, sigue las instrucciones. Si usas quinoa en bolsas no tendrás que lavarla, cuece directamente con el doble de agua (mídelo con un vaso) hasta que se absorba todo el líquido. Suelen ser unos 15 minutos o algo menos. Reserva en un colador para que pierda el agua sobrante si la hay.
Mientras la quinnoa se templa, pelamos y troceamos menudita la cebolleta. Cortamos los tomatitos en mitades o en cuartos. Troceamos el queso.
Lavamos el calabacín y vamos sacando tiras con un pelador. Puedes usar las rebanadas de calabacín así, crudas y crujientes, pero si lo prefieres mételas 1 minutos en el microondas en un plato o escalda 15 segundos en un poco de agua hirviendo con sal. Escurre muy bien.
Para la vinagreta solo hay que mezclar bien los ingredientes, siempre al momento de servir para que el plato no se deteriore y el limón no amargue.
Montamosla ensalada de quinoa y calabacín mezclando al gusto los ingredientes en un bol y aderezando con la vinagreta recién hecha. Es importante que la quinoa esté aún templada (si es necesario dale un golpe de calor en el microondas) porque aumenta su sabor.
Podemos añadir también un punto crujiente con unas pipas de girasol o calabaza, o unas rodajitas de aceitunas negras.