Cómo se hace la mantequilla clarificada o ghee, usos y beneficios

La mantequilla clarificada es una de las materias grasas más valoradas en la cocina. Este delicioso ámbar es fácil de obtener y está muy de actualidad por los usos beneficiosos que le concede la cocina y la medicina natural hindú. Habrás oido hablar del ghee, que es el nombre que le dan en la India.

Si quieres saber cómo se hace la mantequilla clarificada o ghee, aquí te damos algunos consejos y te contamos cómo prepararla.

Mantequilla clarificada suave, la clásica de color ámbar, líquida y transparente (foto superior). Sabor lácteo suave, poco aromática. Se usa en cocina y en repostería.

• Se elabora derritiendo la mantequilla a fuego medio bajo en una cazuela. Cuando está completamente derretida seguimos al fuego hasta que se separa la grasa y vamos retirando la espuma de la superficie. En esa espuma van las proteínas de la mantequilla. Después la colamos retirando todos los restos de suero (el agua de la leche)

Mantequilla clarificada noisette o ghee. Es la más popular en alta cocina, de sabor y aroma intensos. Color más oscuro y sabor a avellana. Los usos son similares, cocina y repostería.

• Partimos de la elaboración anterior, pero continuamos el proceso hasta una ebullición fuerte. La cazuela, siempre destapada, y el fuego, medio-bajo. Vemos que se evapora el agua y se forman burbujas, y vamos removiendo a menudo para que los sólidos de la leche no se agarren al fondo. El líquido se va volviendo más oscuro.
• Cuando las burbujas son muy densas y hay una capa de espuma espesa flotando en la superficie retiramos del fuego. Retiramos la espuma. Dejamos que se enfríe un poco y filtramos el resultado.

En ambos casos no es necesario conservarlo en la nevera (aunque puedes hacerlo) y es normal que al enfriarse el resultado adopte una consistencia semisólida (foto inferior). La mantequilla clarificada se conserva hasta 2 meses en la nevera y hasta 8 meses en el congelador.

Usos de la mantequilla clarificada o ghee

1. La grasa así obtenida soporta temperaturas de hasta 250 ºC sin perder la estabilidad, por lo que es perfecta en cocciones que necesiten altas temperaturas.
2. Se puede usar sustituyen a otras grasas para hacer carnes o pescados a la plancha, e incluso para freír huevos. Si no la has calentado en exceso se puede reutilizar en otra fritura igual que el aceite de oliva.
3. En estado líquido acompaña de maravilla a cualquier verdura cocida o a la plancha.
4. En repostería se usa a menudo para ‘pintar’ la superficie de bollos y masas antes del horneado. También en la elaboración de pan y para adherir los bordes de las masas en pasteles y empanadas.

Beneficios de la mantequilla clarificada

1. Debido a que en la elaboración de la mantequilla clarificada se separa la leche de la grasa, obtendremos mantequilla sin lactosa, perfecta para intolerantes. De todas forma, ten cuidado si la preparas en casa y consulta a un especialista si la vas a consumir.
2. Contiene antioxidantes, calcio y vitaminas A, D, E y K.
3. También contiene ácido butírico, con propiedades antiinflamatorias e indispensable para el mantenimiento de la salud de la flora intestinal y del colon.
4. Es un buen depurativo de hígado, vías biliares e intestinos.
5. En la medicina ayurvédica hindú sus usos son sobre todo dermatológicos.
   • Nutre e hidrata la piel.
   • Ayuda a cicatrizar heridas y calma las quemaduras del sol.
   • Se utiliza para tratar erupciones cutáneas.

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