Aquí tienes la receta del cocido lebaniego con todos sus componentes, un clásico de la cocina cántabra con el más puro sabor de la tradición.

El cocido Lebaniego es un plato tradicional de la región de Liébana, en Cantabria, al norte de España. Su origen se remonta a tiempos medievales, cuando los monjes del monasterio de Santo Toribio de Liébana, en Potes, lo adaptaron como una comida sustanciosa para los peregrinos que llegaban a la zona. Se caracteriza por ser un cocido muy completo, elaborado con productos de la tierra y de la ganadería local, lo que refleja la vida rural montañesa.

Los ingredientes principales del cocido Lebaniego son los garbanzos, las verduras (principalmente repollo), carne de cerdo, chorizo, morcilla, tocino, costillas y a veces ternera. Su receta ha evolucionado con el tiempo, pero sigue siendo un plato de alta energía y muy nutritivo, ideal para soportar las frías temperaturas de la región.

El cocido lebaniego se sirve en varias fases: primero el caldo, luego las legumbres y finalmente las carnes, lo que permite disfrutar de cada componente de manera diferenciada. Además, este plato tiene una fuerte vinculación con las festividades locales, especialmente en invierno, cuando las familias se reúnen para celebraciones. Es un plato que simboliza la hospitalidad y la tradición de Liébana.

INGREDIENTES del cocido lebaniego (4 personas)

Para meter en la olla
500 gramos de garbanzos
200 gramos de carne de morcilla de ternera
200 gramos de panceta adobada
5 chorizos (uno para el relleno)
200 gramos de tocino blanco salado
1 hueso de jamón curado
Un trozo de cecina
1 oreja o un trozo de morro de cerdo adobado

Ingredientes para el relleno

200 gramos de miga de pan tostado
perejil picado
5 o 6 huevos
un poco de tocino del cocido
1 chorizo
aceite de oliva

Ingredientes para la berza

Aceite de oliva
2 dientes de ajo
una cucharada de pimentón
una berza o, en su defecto, un repollo

Ingredientes para la sopa

Fideos y el caldo de la cocción del cocido

ELABORACIÓN del cocido lebaniego

1. La noche anterior, se ponen los garbanzos a remojo en agua templada-caliente. El hueso de jamón, la cecina, el morro o la oreja adobada también se ponen a remojo en agua fría.
2. Por la mañana se escurre, se lava y se vuelven a escurrir los garbanzos.
3. Los garbanzos se ponen en la olla y, sobre ellos, el resto de los ingredientes en el siguiente orden: cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja.
4. Se cubren los ingredientes de la olla con agua, se añade sal, se cierra la olla y se deja cocer durante 3 horas y media.
5. Mientras se cuecen los garbanzos, se lava y se pica la berza y se pone a cocer en agua con sal.
6. Una vez cocida la berza, se escurre y aliña con un refrito de aceite de oliva con 2 dientes de ajo y pimentón.
7. Se recupera la cecina, hueso de jamón, panceta, carne de cocido, tocino, chorizos y morro u oreja, con cuidado de no romperlos para que queden los garbanzos sin virutillas del compango.
8. Se filtra el caldo y se reserva para hacer la sopa con los fideos. El caldo obtenido de la cocción es muy sustancioso, con un potente sabor y de color rojizo.
9. Se prepara el relleno con la miga de pan mezclada con los huevos, el chorizo, el perejil y un trocito del tocino blanco, todo ello picado.
10. Se fríe esta mezcla en aceite de oliva a fuego lento, haciendo pelotitas ovaladas con ayuda de un cucharón. Es muy importante que frían bien para que resulten esponjosos y absorban bien el caldo, en el que posteriormente se rebozarán.
11. Servicio y emplatado: se dispone la sopa como primer plato o como complemento del cocido lebaniego. El resto se empala en una fuente amplia, de forma que del total de la fuente, un 50% esté cubierta de garbanzos, un 25% de berza y el 25% esté compuesto por un trozo de carne, de panceta, de tocino, de chorizo, cecina y morro u oreja.