Callos a la madrileña

Te enseñamos a preparar la receta de callos a la madrileña, uno de los grandes clásicos de la cocina tradicional de la región,

Los callos a la madrileña son uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía de Madrid y, por extensión, de toda España. Este guiso tradicional, que data de al menos el siglo XVI, ha sido una constante en las cocinas de los hogares madrileños, así como en las tabernas y restaurantes de la capital. Los callos a la madrileña son un plato humilde, nacido de la necesidad de aprovechar todas las partes del animal, en especial las más económicas y menos deseadas, como el estómago de la ternera. Sin embargo, con el tiempo, esta receta se ha convertido en un auténtico manjar, apreciado por su profundidad de sabor, texturas y matices.

Las clases populares fueron las primeras en preparar este guiso, que posteriormente fue adoptado por todas las capas sociales, consolidándose como uno de los emblemas culinarios de Madrid. Además, su popularidad se ha extendido a lo largo y ancho de España, aunque en cada región existen variantes que hacen que los callos tengan características diferentes. Mira nuestra receta de callos a la asturiana o la receta de menudo, callos al estilo andaluz.

Características y diferencias de los callos a la madrileña

Los callos a la madrileña se caracterizan por su rica combinación de sabores y su textura gelatinosa, resultado del uso de las partes más colágenas de la ternera, como el estómago y la pata. En comparación con otras versiones de callos que se preparan en España, como los callos a la asturiana o los gallegos, los madrileños son menos picantes y suelen prescindir de garbanzos, lo que los hace más suaves y cremosos.

Receta de los callos a la madrileña

Ingredientes de los callos a la madrileña

• 1 kg de callos de ternera (panza, morro y pata)
• 200 g de chorizo de buena calidad
• 150 g de morcilla de sabor suave
• 100 g de jamón serrano en tacos
• 1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1 cucharadita de pimentón picante (opcional)
• 1 guindilla (opcional)
• 1 clavo de olor
• Sal al gusto
• Pimienta negra molida al gusto
• Aceite de oliva virgen extra
• Agua
• Vino blanco (opcional)

Elaboración de los callos a la madrileña

1. La limpieza de los callos: Lo primero es limpiar bien los callos. Aunque hoy en día suelen venderse ya limpios, es recomendable lavarlos nuevamente bajo agua fría y blanquearlos. Para ello, coloca los callos en una olla grande con agua, lleva a ebullición y déjalos hervir durante unos 5-10 minutos. Después, retíralos y escúrrelos muy bien.
2. El corte de los callos: Una vez limpios, corta los callos en trozos pequeños, de aproximadamente 3-4 cm, que siempre sean de un bocado. Esto ayudará a que el guiso tenga una textura uniforme y sea más fácil de comer.
3. Preparación del sofrito: En una cazuela grande, añade un buen chorro de aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio. Pica la cebolla y los ajos al gusto y sofríelos en el aceite hasta que estén bien dorados.
4. Añadir el jamón y el pimentón: Cuando la cebolla esté dorada, añade los tacos de jamón serrano y sofríe por un par de minutos más. Luego, retira la cazuela del fuego y añade el pimentón dulce, el pimentón picante (si lo usas) 0 la guindilla, removiendo rápidamente para que el pimentón no se queme.
5. Incorporación de los callos y el laurel: Vuelve a colocar la cazuela en el fuego e incorpora los callos troceados. Remueve bien para que se impregnen del sofrito. Añade las hojas de laurel y el clavo de olor, y cubre todo con agua. Si lo deseas, antes de poner el agua, puedes añadir un chorro de vino blanco para potenciar el sabor y dejar que evapore el alcohol por un par de minutos.
6. Cocción lenta: Lleva el guiso a ebullición y luego baja el fuego. Deja que los callos se cocinen a fuego lento durante al menos 3 horas. Este es un paso crucial, ya que permite que las carnes se ablanden y suelten toda su gelatina, logrando así la textura característica del plato. Aunque el resultado no es el mimo, puedes acortar el tiempo de preparación usando la olla a presión unos 45 minutos (dependerá de la olla).
7. Añadir el chorizo y la morcilla: Una vez que los callos estén tiernos, añade el chorizo y la morcilla, ambos cortados en rodajas gruesas. Deja que se cocinen con los callos a la madrileña durante unos 30 minutos más, para que los sabores se integren completamente.
8. Ajustar la sazón y servir: Finalmente, ajusta la sal y la pimienta al gusto. Si el guiso ha quedado demasiado líquido, puedes reducirlo a fuego alto durante unos minutos. Una vez listo, los callos a la madrileña deben reposar antes de servirse, preferiblemente de un día para otro, para que los sabores se intensifiquen.

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