La receta del atún en salsa de perdiz es un clásico de la cocina tradicional sabroso y sencillo. El plato es típico de La Mancha, donde se suele encontrar habitualmente incluso en latas artesanales de conserva.

En este atún en salsa de perdiz, la salsa es la misma con la que se preparan muchas carnes y caza (de ahí su nombre), y combina muy bien con el sabor fuerte y graso del atún.

INGREDIENTES para 4 personas

600 g de atún en tacos
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharada grande de harina
200 ml de vino blanco seco
200 ml de caldo de pescado
2 hojas de laurel
Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra

ELABORACIÓN del Atún en salsa de perdiz

Lo primero que vamos a hacer es enharinar ligeramente el atún salpimentado. Lo sellamos vuelta y vuelta en la cazuela en la que vamos a hacer el guiso y lo vamos retirando a un plato sobre papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite. Con este sellado del atún conseguimos que el pescado retenga más jugosidad, pero si quieres puedes saltarte este paso.
Para hacer la salsa ponemos en ese aceite donde hemos sellado el atún, una hoja de laurel y la cebolla picada. Rehogamos la cebolla, a medio hacer ponemos el ajo laminado, y cuando esté pochada la cebolla con el ajo, añadimos el vino blanco. Dejamos reducir un poco. Añadimos el caldo (puede ser de pastilla) y dejamos hervir hasta que la salsa reduzca y tenga cuerpo. Probamos de sal porque depende de la que lleve el caldo.
Volvemos a poner el atún en la salsa, pero no tiene que cocer para que no se reseque. Se sirve el atún recién hecho cubierto con la salsa caliente. Espolvoreamos el atún en salsa de perdiz con perejil picado y acompañamos con un arroz blanco o unas patatas fritas.

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