Esta receta de atún con tomate es una de esas recetas de abuela, pura tradición, que no deben faltar en tus menús marineros caseros.

Lo más importante para hacer un buen atún con tomate es contar con unos lomos de atún frescos y de buena calidad, y un tomate dulce, a ser posible casero. Hay que controlar los tiempos de cocción para que el atún no se reseque.

¿Cuáles son los mejores cortes de atún para guisos y cazuelas?

Para guisos que requieren cocción, los mejores cortes de atún son los más consistentes y grasos, ya que soportan bien el calor sin perder su textura.

El morrillo, ubicado en la parte superior de la cabeza, es ideal por su jugosidad y sabor.
El tarantelo, que se encuentra entre la ventresca y la cola, también es perfecto, ya que combina grasa y músculo, manteniendo la ternura durante la cocción.
Otro corte recomendable es la cola negra, que es firme pero tierna tras un tiempo prolongado en el guiso. Estos cortes garantizan un resultado sabroso y jugoso.

INGREDIENTES del atún con tomate para 4 personas (Receta de la abuela María Luisa)

1 kg de atún rojo o blanco en lomos, tacos o filetes
Un dl. de aceite
4 dientes de ajo
1 cebolla grande
Un pimiento verde (opcional)
1 kg de tomates maduros (puede ser triturado o entero de lata)
Sal, pimienta y una cucharadita de azúcar

Cómo hacer atún con tomate al estilo andaluz

Se desangra el atún enjuagándolo bien bajo el agua y se escurre muy bien. Se seca con papel de cocina. Tienen que perder todo el líquido y esto es esencial para que quede jugoso.
Se pican las cebollas y el pimiento muy menudos y el ajo por mitades, se escaldan los tomates quitándoles la piel y picándolos también muy menuditos. Una vez bien seco se salpimenta el atún.
En una cazuela de barro se pone el aceite y cuando está caliente se dora el atún ligeramente enharinado un momento para que se selle y no pierda jugosidad. Te basta un minuto, es solo cosa de vuelta y vuelta después continuaremos con la cocción.
Se retira y en ese aceite (o algo más si es necesario) se añade la cebolla, pimiento y el ajo picado. Se fríen y se añade el tomate y el azúcar. Dejamos reducir y espesar la salsa hasta que el tomate se concentre y se oscurezca un poco.
Ese momento añadimos los trozos de atún con el perejil picado. Si lo prefieres antes de poner el atún puedes pasar la salsa por el pasapurés (en la batidora pierde algo color).
Se deja que dé un hervor de un par de minutos todo junto con la cazuela tapada, se prueba de sal y se retira para que el atún no se reseque. Hay que servir al momento, espolvoreado con perejil fresco o con un toque de orégano.

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Consejos y comentarios para el atún con tomate

Si prefieres que el atún con tomate quede más fino, puedes pasar la salsa por la batidora o pasapurés antes de incorporar el atún para que quede más fina (como en la foto). A nosotros nos gusta el atún con salsa de tomate con tropezones.
Yo suelo añadir al atún con tomate un poco de orégano o tomillo espolvoreado. como en la foto superior.
No te pases con la cocción del atún, unos pocos minutos son suficientes y hay que intentar que el atún no se reseque por dentro.