Esta receta de berenjenas rellenas de verdura se adapta fácilmente a los ingredientes que tengas a mano, además de ser una receta sencilla y rápida de preparar.

Las berenjenas rellenas de verdura son un plato saludable, ligero y lleno de sabor, ideal para quienes buscan opciones nutritivas, sanas y fáciles de preparar. La berenjena es una excelente fuente de fibra y antioxidantes, mientras que los demás vegetales como el calabacín, los pimientos del piquillo, el tomate y la cebolla aportan vitaminas, minerales y propiedades antiinflamatorias.

INGREDIENTES de las berenjenas rellenas de verdura para 2 personas

2 berenjenas medianas
Medio calabacín pequeño
Media cebolla
2 pimientos del piquillo en tiras
1 tomate pequeño (o 4 cucharadas de salsa de tomate triturado)
Aceite de oliva, sal y pimienta
4 buenas cucharadas de queso rallado
Orégano o albahaca picada
Pan rallado
Aceitunas negras picadas (opcional)

ELABORACIÓN de las berenjenas rellenas de verdura

Para empezar con nuestra receta de berenjenas rellenas de verdura, cortamos las berenjenas bien limpias, sin el rabillo pero con su piel, por la mitad a lo largo. Hacemos unos cortes superficiales en la pulpa haciendo rombos y las ponemos con la pulpa hacia arriba en una bandeja de horno espolvoreadas con sal fina y regadas con un hilo de aceite. Cubrimos con papel aluminio.
Asamos a 180º C en la parte media del horno y con calor arriba y abajo durante 20 minutos. Cuando templen un poco sacamos el centro de la pulpa, dejando como un centímetro de carne pegada a la piel. Picamos la pulpa que hemos extraído.
Otras opciones para enternecer las berenjenas son el uso del microondas o de la freidora de aire. En el microondas tendrás que tener las berenjenas unos 15 minutos. El método que nos gusta porque la berenjena pierde algo de sabor. en la freidora de aire, la berenjena se hace en unos 15 minutos, y los resultados son muy similares a los del horno.
Mientras se asan las berenjenas rehogamos la cebolla picada en aceite. Añadimos el calabacín, pimiento y el tomate picados, salpimentamos y dejamos reducir el conjunto durante 10 minutos. Incorporamos la carne de las berenjenas y ligamos este relleno con una cucharada de pan rallado (solo si es necesario para dar consistencia). Aromatizamos con orégano o albahaca picada.
Rellenamos las berenjenas con la mezcla de verduras y las colocamos de nuevo en la fuente de horno con el queso rallad0 por encima de cada una, y una picada de aceitunas negras.
Gratinamos bajo el grill unos 5 minutos hasta que el queso dore. Servimos las berenjenas rellenas de verdura al momento, bien calentitas.

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Trucos y alternativas para hacer las berenjenas rellenas de verdura

Si quieres que tus berenjenas rellenas de verduras sean un plato más consistente, junto con las verduras del relleno se puede saltear un poco de jamón, o unos taquitos de queso fresco (el queso se añade al final). también puedes agregar junto con el sofrito un poco de pollo desmenuzado carne picada, incluso una hamburguesa que tengas por la nevera desmenuzada, tendrás unas deliciosas berenjenas rellenas de carne y verdura.
Puedes también añadir otras verduras como guisantes o unos champiñones laminados al gusto.
Si deseas experimentar con otras combinaciones, puedes probar rellenar las berenjenas con espinacas y champiñones salteados, que aportan un sabor suave y más cremoso. Otra opción es añadir zanahorias y apio, que darán un toque crujiente y dulce al relleno.
Si te gusta el queso azul, prueba a sustituir el queso rallado del gratinado por un poco de queso azul desmenuzado, y le darás a las berenjenas rellenas de verdura, mucha más potencia de sabor.