Esta receta de besugo al horno es la tradicional, con una cama de patatas que son la guarnición perfecta para el plato. El secreto, como siempre, la calidad del pescado.

La foto de este besugo al horno es del Restaurante Francisco, en la playa de La Fontanilla (Conil, Cádiz).

1 besugo muy fresco de 1,5 kilos
1 limón
Medio vasito (100 ml) de vino blanco seco (a mi me encanta cocinar con Manzanilla de Sanlúcar)
3 patatas medianas
3 dientes de ajo
2 hojas de laurel
Aceite de oliva virgen extra
2 vasos de caldo de pescado
Sal y pimienta

ELABORACIÓN del besugo al horno

Precalentamos el horno a 170º.
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de medio centímetro. Las disponemos en una bandeja de horno con las hojas de laurel.
En una sartén al fuego ponemos un fondo de aceite y salteamos la cebolla cortada en tiras y los ajos. Puedes poner también unas tiras de pimiento y unas rodajas finas de tomate.
Cuando están a medio hacer retiramos del fuego y añadimos el limón y el caldo de pescado. Con la mitad de esté líquido rociamos las patatas, salpimentamos ligeramente y metemos al horno tapadas con aluminio para que empiecen la cocción. En la otra mitad del líquido ponemos el vino.
Mientras se hacen las patatas limpiamos muy bien el besugo de escamas y vísceras. Hacemos unos cortes en el lomo (pueden ser transversales o un corte a lo largo, como en la foto). Salpimentamos ligeramente en los cortes. Si quieres puedes poner rodajas de limón pero recuerda que el caldo ya lleva limón.
Cuando las patatas llevan unos 20 min al horno las sacamos, colocamos el pescado encima, rociamos con la otra mitad del caldo y horneamos destapado otra media hora (o un poco menos, depende del tamaño del pescado), tapando con aluminio para que no se pierdan los juegos.
A mitad de cocción volvemos a rociar con el líquido de la bandeja y dejamos destapado hasta que se termine de hacer. Espolvoreamos con perejil picado y servimos el besugo al horno al momento.