Caracoles al estilo de Sevilla

Esta es la receta tradicional de los clásicos caracoles a la sevillana y de otros lugares del Sur, sobre todo Huelva y Cádiz. Es un plato de origen árabe lleno de aromas a especias. 

La temporada de caracoles empieza a final de la primavera y dura hasta mitad del verano. En esas fechas, esta es una de las tapas más codiciadas en muchas barras de la ciudad.

INGREDIENTES

• 2 kg de caracoles
• 1 ó 2 guindillas
• sal
• especias de caracoles (tomillo, comino, clavo, pimienta, cilantro en grano…)
• una cabeza de ajo
• una mata de hinojo y poleo
• Opcional: un ramito de hierbabuena

ELABORACIÓN de los Caracoles a la sevillana

1. Resulta fundamental lavar bien los caracoles, para lo cual se le dan 2-3 lavados con agua limpia, se escurren y se añade casi un cuarto de kilo de sal, frotándose entre ellos para que echen toda la baba
2. Después de varios lavados con agua limpia se dejan reposar.
3. Poner en olla amplia con agua fría, a fuego muy lento unos 20 minutos, de forma que saquen las cabezas, momento en el que se «engañan» poniéndolos a fuego fuerte durante otros 10-15 minutos, espumando constantemente.
4. Añadir, ajo, guindilla, las hierbas y una «muñequilla» de tela limpia con las especias dentro. Poner a punto de sal. La cantidad de especias es también al gusto pero es mejor ser generosos.
5. Hervir otra media hora, y añadir al final la hierbabuena (opcional).
6. Reposar unos 15 minutos antes de servir, bien calientes.

CONSEJOS Y COMENTARIOS

• Tras un buen lavado, el desespumado y el empleo de la muñequilla de especias, resultan claves para obtener un caldo limpio. No tiene que hervir mucho para que no se te ponga el caldo negro.

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