Para disfrutar todo el sabor y matices de un buen jamón ibérico de bellota hay que seguir unos sencillos consejos que nos harán aprovechar al máximo sus propiedades. Aquí tienes algunos consejos sobre cómo cortar y servir el jamón que te ayudarán a conocerlo y degustarlo mejor.
1. Cómo empezar un jamón. Este punto es importante porque nos permite aprovechar mucho más toda la carne del jamón. Nos remitimos a los consejos que nos ofrecen en este práctico vídeo. Solo haremos una puntualización sobre la zona de primer corte del jamón:
Si se va a consumir el jamón en un corto periodo de tiempo (máximo una semana), se comenzará a cortar por la maza con la pezuña hacia arriba, como indica el vídeo.
Si se va a consumir en más tiempo, es mejor empezar a cortar por la zona inferior, con la pezuña mirando hacia abajo, para evitar que al final esta zona pueda quedar excesivamente reseca al final.
2. El corte del jamón
El corte a cuchillo es indispensable para disfrutar todos los aromas y sabores del jamón. Antes de empezar a cortar hay retirar la piel y nudos externos y gran parte del tocino hasta llegar a la aparece la carne. Pelaremos cada zona a medida que la vayamos a ir cortando. Guardaremos algunas lonchas de tocino para la conservación.
Estas son las reglas fundamentales de un buen corte.
- Utilizar un jamonero apropiado que sujete muy bien la pieza.
- Cortar suavemente, sin hacer mucha fuerza, para que el corte sea limpio.
- La loncha debe ser lo más fina posible, que resulte traslúcida y no opaca.
- La mano contraria a la del cuchillo, siempre a más altura que la mano del cuchillo.
- Los cortes se hacen en dirección opuesta a la pezuña, y hay que procurar mantener siempre una superficie plana, sin desniveles.
- La carne más dura y la próxima a los huesos la podemos cortar en taquitos para guisos, verduras y sopas.
3. Servicio
El jamón se corta y se sirve siempre a temperatura ambiente, considerándose la temperatura ideal los 20º C. Si ya lo has cortado y hace más calor puedes conservar en la nevera o al vacío bien tapado pero recuerda sacarlo siempre un rato antes de servirlo. Se sirve siempre un plato con una sola capara de lonchas de jamón, y en todo caso se admite que estén ligeramente solapadas pero nunca superpuestas en varias capas.
4. Los cuchillos
Para cortar las lonchas usaremos un buen cuchillo jamonero de hoja fina y flexible, muy afilado, para que los cortes sean precisos. Para las zonas angulosas y rebañar los huesos hay que usar cuchillos más pequeños de hoja fina.
5. Conservación
Al terminar el corte cubrimos la zona que hemos cortado con cortezas o lonchas de tocino y después con un paño limpio y seco. Si está poco curado puedes cubrir sencillamente con el paño.
No olvides usar el hueso bien cortado para cocidos y caldos.
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