Aunque hoy en día existen alternativas precocinadas y/o deshidratadas para este caldo, en Divina Cocina avalamos el uso de recetas naturales para nuestros platos. Por salud, por tradición y cómo no, por sabor. Así que en este artículo os explicamos cómo hacer un fumet de pescado natural y sabroso para vuestros mejores platos marineros.
¿Qué es el fumet y para qué se usa?
El fumet es un fondo o caldo de pescado –y, en su caso, marisco– enriquecido con verduras. Se trata de un ingrediente muy fácil y rápido de elaborar que no es excesivamente costoso pues se suele hacer con espinas y cabezas de pescado –o carcasas y cabezas de marisco–, verduras, vino blanco y alguna especia.
El fumet forma parte de los ingredientes básicos para algunas sopas, arroces, salsas o suquets y aporta un sabor que difícilmente podrá ser reemplazado por un aderezo precocinado.
¿Cómo hago mi fumet para que quede perfecto?
Aunque el fumet depende un poco del gusto del cocinero, aquí os dejamos una lista de los ingredientes aconsejables para elaborar un fondo de pescado digno de cualquier restaurante de lujo:
- Cabezas y espinas de pescado blanco.
Por ejemplo rape, merluza, mero o dorada. Es importante que usemos un pescado de sabor suave –nunca pescado azul pues quedaría demasiado fuerte y graso– y que eliminemos ojos y agallas de las cabezas, así como los restos de sangre que puedan quedar. - Hortalizas frescas cortadas en pequeños dados (las clásicas son el apio, cebolleta, puerro y zanahoria, pero puedes añadir un diente de ajo).
- Vino blanco y aceite de oliva virgen extra.
- Pimienta en grano, laurel (opcional) y perejil fresco.
- Opcional: Crustáceos al gusto, como los cangrejos o las galeras
La elaboración del fumet es sencilla
- Se vierten todos los ingredientes en una olla con agua fría que los cubra y se coloca en el fuego al máximo.
- Otra opción es saltear brevemente las verduras con aceite de oliva a fuego lento y, una vez que hayan soltado un poco de jugo, añadir el vino y condimentos, las cabezas y espinas de pescado y, por último el agua fría en cantidad. Ambas opciones son válidas, esto es a gusto del cocinero. Con esta segunda opción el sabor resulta más concentrado.
- A medida que va calentándose se irá generando en la superficie una especie de espuma que debemos ir quitando con una espumadera cada vez que aparezca, pues puede estropear el resultado final.
- Cuando rompa a hervir, asustamos el caldo añadiendo un vasito de agua fría para romper la cocción. Esperamos a que vuelva a hervir y, a partir de este momento, contamos entre 20 y 30 minutos a fuego muy suave según la cantidad de pescados.
- Una vez pasado el tiempo debemos clarificar el caldo. Para que nos entendamos, colarlo bien. Debemos evitar todo resto sólido, pues estropearían el caldo.
Sobra decir que este caldo tiene una vida útil corta, por lo que si hacemos bastante cantidad, debemos esperar a que se enfríe y congelarlo. De lo contrario tendrá unos 3 días de vida en la nevera. Para descongelarlo, un consejo es hacerlo en frío –en la nevera– y, una vez descongelado, volver a hervirlo antes de usarlo, por si acaso.
Y por último, para ir abriendo boca, os recomendamos unas recetas en las que necesitaremos ese fumet tan sabroso que hemos preparado:
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