Esta receta de ensalada de cuscús napolitana recoge los mejores sabores de la cocina mediterránea, es fresca y muy natural, y además es muy fácil de preparar.

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250 g de cuscús (sémola de trigo) tamaño medio
1 limón grande o 2 limones pequeños
200 g de queso Parmesano, Feta o cualquier queso duro a tu gusto
1 tomate de ensalada
Media berenjena o una berenjena pequeña
Opcional: Hojas de rúcula o brotes verdes variados al gusto que nos sirven de cama de la ensalada
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta molida
Media cucharadita de comino y media cucharadita de cúrcuma o colorante alimentario

Troceamos en rodajas de medio centímetro la berenjena y luego cada rodaja en 4 pedazos. La espolvoreamos con sal unos 15 minutos para que pierda amargor.
Remojamos el cuscús con el zumo de limón y la misma cantidad de agua que de zumo de limón. Añadimos también un poquito de sal. Ponemos también un chorretón de aceite de oliva. Dejamos que se hidrate y ponemos más agua si es necesario. Por último añadimos las especias molidas (una cucharada o algo más, al gusto), junto con pimienta y más sal, y removemos.
Mientras la sémola se hidrata vamos picando los tomates en trozos regulares. Lo vamos añadiendo todo al cuscús para que los líquidos de la verdura ayuden en la hidratación de la pasta.
Después salteamos la berenjena en un poco de aceite en una cazuela hasta que tome color y se enternezca. La dejamos enfriar. La añadimos al bol del cuscús con todo lo demás.
Lo metemos todo en la nevera y en una hora aproximadamente estará fresco y al punto. No te preocupes si pasa más tiempo, no pierde la textura.
A la hora de servir incorporamos el queso en lascas (las puedes sacar con un pelador de patatas) y la albahaca fresca recién picada.
Servimos la ensalada de cuscús napolitana fría, sobre unas hojas de lechugas variadas para que refresquen un poco la ensalada.