Este guiso de carcamusas de Toledo es una de las señas de identidad gastronómica de la ciudad, un sabor de siempre sencillo y casero y la tapa más típica de sus bares y tabernas.

Si hay un plato que huele a Toledo, a taberna castiza y a reuniones con amigos alrededor de una mesa, ese es sin duda el guiso de carcamusas. Este plato tradicional, típico de la ciudad imperial, es una de esas recetas que te abrazan desde dentro, perfecta para los días fríos o para cualquier momento en que te apetezca algo sabroso y reconfortante. Las carcamusas son un estofado de carne, normalmente cerdo, cocinado a fuego lento con tomate, guisantes y un toque picante que le da personalidad.

Se dice que nació en las cocinas populares de Toledo, en esos bares de barrio donde la gente se juntaba a charlar y a disfrutar de la vida. Algunos cuentan que el nombre viene de una mezcla entre “carcajo” (hueso en el dialecto local) y “musa” (por las chicas que animaban las tabernas), aunque nadie se pone de acuerdo. Lo que sí está claro es que este plato lleva décadas siendo un clásico en la gastronomía toledana, especialmente en las tascas del casco antiguo, donde lo sirven con una buena hogaza de pan para mojar hasta la última miga.

En Toledo, las carcamusas son más que comida: son tradición. Se han cocinado de generación en generación, y aunque cada casa tiene su truquillo, la esencia sigue siendo la misma: un plato sencillo, humilde y lleno de sabor. Es habitual verlo en las cartas de los bares durante todo el año, pero brilla especialmente en otoño e invierno, cuando apetece algo calentito y contundente.

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Así que, si te animas a meterte en la cocina, aquí te dejamos la receta más tradicional y algunos consejos para que te quede de rechupete. Con los ingredientes que te damos a continuación tienes para cuatro raciones generosas, de esas que invitan a repetir. ¡Vamos allá!

Ingredientes de las carcamusas para 4 personas

800 g de magro de cerdo (mejor si tiene algo de grasita, que le da jugosidad)
1 cebolla grande (o dos medianas, que no falte)
2 dientes de ajo (o 3 si te gusta el puntito fuerte)
1 pimiento verde (de los largos italianos, que son más suaves)
400 g de tomate triturado natural (si es de bote, que sea de calidad)
150 g de guisantes frescos o congelados (nada de lata, que pierden gracia)
1 chorizo fresco (unos 100-150 g, para darle alegría).
1 guindilla pequeña (o un pellizco de cayena si prefieres controlar el picante)
1 vaso de vino blanco (unos 200 ml, de uno que te beberías)
Aceite de oliva virgen extra (un buen chorro, sin escatimar)
Sal y pimienta (al gusto)
1 hoja de laurel (opcional, pero le da un toque especial)

Cómo hacer las carcamusas de Toledo

Prepara la carne: Corta el magro de cerdo en trozos medianos, como de bocado, y sazona con sal y pimienta. En una cazuela grande, echa un chorro de aceite de oliva y dora la carne a fuego medio-alto. No hace falta que se cocine del todo, solo que coja color por fuera. Cuando esté lista, sácala y resérvala en un plato.
El sofrito, el alma del guiso: En la misma cazuela, con el aceitito que ha soltado la carne, sofríe la cebolla picada finita y el pimiento verde en trocitos. Baja el fuego a medio y deja que se pochen despacito, unos 10 minutos, hasta que estén blanditos. Añade los ajos picados y remueve un minuto más.
Entra el chorizo y el picante: Corta el chorizo en rodajas o trozos y échalo a la cazuela. Dale un par de vueltas para que suelte su sabor. Si usas guindilla, añádela ahora (entera o troceada, según lo valiente que seas). Si prefieres cayena, con una pizca basta.
El vino y el tomate: Sube un poco el fuego y vierte el vaso de vino blanco. Deja que reduzca un par de minutos para que se evapore el alcohol. Luego, incorpora el tomate triturado y la hoja de laurel si la usas. Remueve bien y deja que se cocine unos 10 minutos a fuego suave, hasta que el tomate espese.
La carne y los guisantes: Vuelve a meter la carne en la cazuela, mezcla todo y cubre con un poquito de agua (justo que llegue a ras, no más). Tapa y deja cocer a fuego lento unos 30-40 minutos, hasta que la carne esté tierna. A mitad de cocción, echa los guisantes para que se hagan sin deshacerse.
Últimos retoques: Prueba el guiso y ajusta de sal y picante si hace falta. Si la salsa está muy líquida, quita la tapa y sube el fuego un poco al final para que reduzca. Cuando la carne esté cocinada y tierna, pero jugosa, y la salsa espesita, ¡listo!
Sirve las carcamusas bien calientes, con pan al lado para mojar, que es obligatorio!!

Trucos y variedades para darle tu toque a las carcamusas

Las carcamusas son un plato agradecido, y con pequeños cambios puedes hacerlas tuyas. Si te gusta más picante, prueba a añadir un chorrito de tabasco al final o más guindilla desde el principio.
Para un toque diferente, hay quien echa un puñadito de jamón serrano en el sofrito, que le da un sabor más intenso. Si prefieres aligerar el guiso, puedes cambiar parte del cerdo por pollo o incluso mezclar ambas carnes.
En algunos bares de Toledo sirven las carcamusas con patatas fritas mezcladas con el guiso o servidas por encima, como si fueran un acompañamiento extra, y quedan de lujo. Otra variedad típica es añadir un poco de pimentón dulce o ahumado al sofrito, que le da un aroma increíble. Y si te sobra (que lo dudo), al día siguiente están aún más ricas, porque los sabores se asientan.
Así que ya sabes, ponte el delantal, enciende los fogones y disfruta de unas carcamusas bien toledanas. ¡A cocinar y a disfrutar!