Esta receta de jarrete de ternera guisado es la tradicional de los grandes guisos de carne. La salsa resulta consistente y sabrosa.
El jarrete de ternera es un corte proveniente de las patas del animal, generalmente la parte inferior de las extremidades, que incluye músculo, tejido conectivo y, a veces, hueso. Es conocido por su textura firme y gelatinosa debido al colágeno, que se transforma en una consistencia tierna y jugosa tras una cocción lenta. En España, se le conoce como «jarrete» o «morcillo», mientras que en América Latina puede conocerse como «chambarete» (México). También es famoso en el «ossobuco alla milanese», servido con risotto.
El jarrete de ternera se usa principalmente en guisos, estofados, sopas y caldos, imprescindible en el cocido madrileño o en el puchero, donde su larga cocción libera sabores profundos. Su versatilidad y riqueza lo hacen un favorito en la cocina tradicional.
INGREDIENTES del jarrete de ternera guisado para 6 personas
- 1 kg de jarrete de ternera en 8 trozos o medallones
- Una cebolla
- Media cabeza de ajos
- 1 hoja de laurel
- Una zanahoria
- 1 trozo de pimiento rojo (opcional)
- Un vaso (200 ml) de vino blanco de guiso, o un buen oloroso seco
- 1 tomate pequeño rojo picado
- Unos granos de pimienta negra (o pimienta molida), sal y perejil picado
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Una pizca de orégano o tomillo
- Un chorretón de aceite de oliva
- Caldo de carne
ELABORACIÓN del jarrete de ternera guisado
- En una cazuela (puede hacerse en olla a presión) colocamos los trozos de jarrete salpimentados con un fondo de aceite para que se vayan sellando un poco y cojan algo de color.
- Cuando estén ya sellados por igual añadimos una picada de verduras hecha con la cebolla, los ajos pelados, zanahoria en rodajas, pimiento y tomate. Añadimos el laurel, pimienta, perejil, pimentón, orégano, sal, y por último el vino. Removemos un poco mientras evapora el alcohol.
- Cubrimos con caldo (puede ser de pastilla) y tapamos la cazuela y dejamos que se vaya haciendo despacio, a fuego lento, durante el tiempo necesario para que la carne quede muy tierna y casi se deshaga en la boca (pueden ser entre 1 y 2 horas según los cortes de la carne). En olla a presión será la mitad del tiempo.
- Si no lo estamos haciendo en la olla habrá que mover la cazuela a menudo para que no se pegue. Podemos incorporar al final unas patatas troceadas para estofado y más caldo para enternecerlas, pero si este jarrete de ternera guisado lo preparamos sólo, servimos con patatas fritas.
Jarrete de ternera guisado en OLLA GM
Hacemos todo el proceso para hacer el jarrete de ternera guisado en la olla GM y programamos menú GUISO por 30 minutos, temperatura 140º y presión máxima. Dejamos consumir el exceso de caldo con la olla abierta en menú guiso a 120º el tiempo necesario.
CONSEJOS Y COMENTARIOS para hacer el jarrete de ternera guisado
- Para que esta receta de jarrete de ternera guisado sea un éxito es muy importante que la carne sea de primera calidad, tierna y melosa.
- Con este misma receta de jarrete de ternera guisado y con la misma elaboración puedes preparar otras carnes como el rabo de ternera o cualquier corte del cerdo o la ternera troceados para guiso.
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Resumen
Nombre
Jarrete de ternera guisado
Autor
Pati Ventana DIVINA COCINA
Publicado el
Última actualización
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