Esta receta de lomo de orza tradicional es la que siempre he preparado.

ELABORACIÓN del lomo de orza

Para comenzar con el lomo de orza, troceamos el lomo en filetes gruesos, como de 2 cm de grosor aproximadamente. También puedes dejarlo en trozos más grandes y vas cortando filetes finos cuando lo vayas a servir. Hazlo como más te guste.
En un bol hondo ponemos los filetes y el resto de ingredientes, regamos con un hilo de aceite y salamos. Mezclamos muy bien con las manos para que los filetes queden impregnados del aderezo por todas partes. Hay que dejar el lomo en este adobo en la nevera al menos un par de días para que tome bien todos los sabores.
Ponemos el lomo con su adobo en una cazuela honda y distribuimos bien los filetes, sin huecos. Cubrimos con más aceite y freímos a fuego muy lento hasta que el lomo esté muy tierno, entre una y dos horas. El proceso es el de un confitado, el lomo debe ‘cocerse’ en el aceite más que freírse.
Sacamos el lomo, lo colocamos en un recipiente de conservación, un hermético, por ejemplo, y lo cubrimos con su propio aceite. A mi me gusta dejar las especias y los ajos, pero puedes colar el aceite si lo prefieres. Así se conserva, metido en su aceite, mucho tiempo en la nevera. Antiguamente lo conservaban en orzas de barro, y de ahí le viene el nombre.