Menudo con garbanzos

Esta receta de menudo con garbanzos es uno de los grandes clásicos de la cocina andaluza, servido en muchos bares del sur en forma de tapa.

INGREDIENTES para 6 personas

• 1 kg callos de cerdo o ternera limpios
• Una rama de perejil
• 1 cabeza de ajos
• 200 g de garbanzos
• 1 chorizo de guiso y 1 punta de jamón serrano
• 1 cebolla mediana
• 5 clavos de olor
• Una cucharadita de granos de pimienta negra
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Una pizca de pimentón picante
• Nuez moscada y 1 cucharadita de cominos en polvo

Cómo hacer menudo con garbanzos

1. La víspera cortamos los callos en trozos menudos y los cocemos en agua (la justa para que los cubra) con una rama de perejil, la cabeza de ajos y un poco de sal durante una hora hasta que estén tiernos. Reservamos el agua de la cocción con los ajos y el perejil. También la víspera ponemos en remojo los garbanzos.
2. Picamos el chorizo, el jamón y la cebolla. Rehogamos la cebolla en aceite en una cazuela y añadimos el jamón y chorizo. Ponemos los ajos y perejil de la cocción de los callos (el puré de ajos cocidos sin la piel). Añadimos el pimentón y al momento los callos y salteamos. Cubrimos con agua de la cocción de los callos y poner también los clavos, la pimienta, el laurel, los cominos y un poco de nuez moscada. Guisamos unos 10 minutos.
3. Cocemos los garbanzos en olla a presión con el laurel hasta que estén tiernos y los añadimos al guiso en seco, pero usamos el agua de cocción de los garbanzos para regular el nivel de líquido del guiso.
4. Dejamos cocer el conjunto unos minutos moviendo en vaivén para que espese la salsa. Si está muy líquida sacamos unos garbanzos y los machacamos en el mortero. Esa pasta de garbanzo se añade al guiso para espesar la salsa siempre con movimientos en vaivén de la cazuela.

Receta de menudo con garbanzos al estilo de Cádiz 

500 g de menudo bien limpio – 500 g de garbanzos – 1 chorizo – 100 g de jamón – Pimentón dulce (y un poco de picante si te gusta) – 1 tomate y 1 pimiento – 1 cabeza de ajo – Hierbabuena y perejil – Patatas – Aceite de oliva y sal – Un trozo de cebolla y 1 hoja de laurel – Especias (pimienta negra, comino, clavo)

1. El menudo ya limpio se pone en una olla grande con los garbanzos remojados, el chorizo troceado y el jamón.
2. Aparte se hace fríen en un fondo de aceite 2 dientes de ajo, cebolla, perejil, pimiento, tomate y pimentón, se salpimenta y se añade a la olla (puede ser olla a presión).
3. Cubrimos con agua y ponemos a fuego lento como una hora o más hasta que todo esté tierno, moviendo la cazuela en vaivén a menudo para que no se agarre y la salsa engorde. Ponemos una ramita de hierbabuena y dejamos reposar el menudo con garbanzos al menos quince minutos antes de servir.

Consejos y comentarios para el menudo con garbanzos

• Para hacer estas recetas de menudo con garbanzos puedes usar indistintamente callos de ternera o cerdo, a tu gusto.

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