Perdices estofadas a la toledana

Esta es la receta tradicional de las perdices estofadas a la toledana, un guiso antiguo, sabroso y casero, para disfrutar la mejor cocina de caza.

INGREDIENTES para 4 personas

• 4 perdices limpias de plumas y vísceras
• 2 cebollas grandes
• Opcional: 1 zanahoria
• 150 ml de aceite de oliva virgen
• 1 cabeza de ajo
• 2 cucharaditas de sal
• 100 ml de vinagre
• 200 ml de vino blanco seco
• Sal, pimienta en grano, un par de hojas de laurel

ELABORACIÓN de las perdices estofadas a la toledana 

1. Aunque las perdices estén bien limpias y sin sus vísceras, hay que pasarlas bajo el chorro del agua fría para eliminar los restos de sangre. Si son de caza y podemos identificar los plomos es mejor eliminarlos.
2. Se atan las patas por los extremos y entre sí con un hilo de bridar, De esta forma la perdiz no se abrirá ni se deformará mientras la guisamos.
3. Colocamos las perdices en una cazuela con aceite y las hojas de laurel y las vamos dorando. Cuando han tomado color por todas partes añadimos las cebollas y ajos picados. Ponemos también la zanahoria troceada en rodajas. Sazonamos y agregamos media cucharadita de pimienta en grano. Añadimos el vinagre y subimos el fuego. Pasados un para de minutos añadimos el vino.
4. Guisamos a fuego medio durante 60 a 90 minutos, hasta que las perdices estén tiernas. Las sacamos a una bandeja de servicio y cubrimos con su salsa. Si lo prefieres puedes pasar la salsa por la batidora o pasapurés. En esta caso elimina las pimientas en grano para que la salsa no pique demasiado.
5. Las perdices estofadas se sirven calientes y con una guarnición de patatas y un buen tinto con cuerpo. Te recomendamos las patatas al horno con especias.

CONSEJOS Y COMENTARIOS

Podemos hacer el guiso de perdices estofadas en olla a presión para reducir el tiempo de cocción, pero corremos el riesgo de que la cocción acelerada endurezca la perdiz y no nos deje apreciar todo el sabor. Si consigues hacerte con unas buenas perdices, este es el clásico guiso al que merece la pena dedicarle su tiempo.

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