Aquí tienes la receta de prueba de chorizo o prueba de matanza casera, un plato muy típico en las zonas de producción del cerdo ibérico –Extremadura y las Sierras de Huelva y Sevilla–.

Este plato se conoce con diferentes nombres según las zonas: chichas, picadillo de chorizo, zorza… pero en su composición siempre entra alguna pieza de carne de cerdo que tenga un alto contenido graso (o una mezcla de carne y panceta o tocino), y diferentes especias, según las comarcas. Básicamente en la prueba de chorizo se trata de cocinar la carne especiada y adobada sin llegar a embucharla para hacer el embutido.

INGREDIENTES para 6 personas

Un kg de carne de cerdo ibérico que sea algo grasa, por ejemplo secreto o látigos o lagartos (es la carne de las costillas)
Una cucharada de Pimentón de la Vera dulce (y una punta de pimentón picante, opcional)
Una cabeza de ajos
Sal y pimienta
Clavo molido, 4 o 5 golpes de especiero
Comino molido, una cucharadita rasa
Matalahúva, media cucharadita (opcional)
Un chorrito (50 ml) de vino blanco seco
Una hoja de laurel

ELABORACIÓN de la Prueba de chorizo o Prueba de matanza

Picamos la carne lo más menuda posible a cuchillo. Puedes pedir al carnicero que la pique en la picadora pero la textura pierde mucho porque queda como una ‘masa’.
Cortamos la cabeza de ajos por la mitad y la metemos al microondas 3 min para que se asen un poquito. Sacamos la pulpa de los ajos y la mezclamos con la carne, el vino, el laurel y las especias. Hay que dejar macerar todo junto unas horas, incluso de un día para otro, en la nevera.
Para preparar la prueba retiramos el laurel y ponemos un poquito de carne en la sartén (no hace falta añadir aceite porque el cerdo lleva bastante grasa), probamos de sal y especias y si está al punto seguimos dorando la carne en 2 o 3 veces para asegurarnos que se hace bien.
Cuando la prueba de chorizo esté a nuestro gusto, bien doradita y crujiente, servimos con huevos fritos y patatas.

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CONSEJOS Y COMENTARIOS

Para esta receta de prueba de chorizo hay que usar carne con cierta proporción de grasa. Si quieres usar lomo u otra carne más magra (presa, solomillo…) tendrás que poner 800 g de carne y al menos 200 g de tocino de papada.