Rabo de ternera guisado en caldereta

Esta receta de rabo de ternera guisado en caldereta es muy sencilla y solo tiene un secreto: que la carne sea tierna y de buena calidad. 

El rabo de ternera guisado en caldereta es la forma más tradicional de preparar esta carne en Andalucía, sin sofritos, ni elaboraciones complicadas, con todos los ingredientes cocinados a la vez a fuego lento. El guiso clásico se preparaba con cola de toro, pero hoy es mucho más sencillo encontrar rabos de ternera en el mercado. Además, la carne es algo más tierna que el en caso del toro o el buey.

Y si estás buscando recetas de rabo de ternera, entra también a ver nuestra receta de rabo de ternera cocinado a la antigua.

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INGREDIENTES del rabo de ternera guisado en caldereta para 4 personas

• Un rabo de ternera limpio de 1,2 kg aproximadamente
• 2 tomates pequeños firmes y sin piel
• 1 pimiento  verde o rojo
• 1 cebolla mediana
• 4 ó 5 dientes de ajo
• 1 zanahoria grande o 2 pequeñas
• 1 vaso vino (oloroso seco o blanco con cuerpo)
• Un chorrito de aceite de oliva
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Laurel y hierbas aromáticas (las que mejor le sientan al plato son el romero y el tomillo)
• Sal y pimienta
• Caldo de carne (casero o en cubitos)

ELABORACIÓN del rabo de ternera guisado en caldereta

1. Ponemos en el fondo de una buena cazuela el rabo de ternera troceado y limpio de grasa. Vamos a añadir a la cazuela el resto de ingredientes todos juntos y en crudo: sal (sin pasarnos porque luego pondremos caldo) y pimienta, un hilo de aceite (el rabo aporta su propia grasa), el vaso de vino, las verduras limpias y picadas en dados regulares (es mejor pelar el tomate), el laurel, las hierbas aromáticas y el pimentón.
2. Revolvemos un poco el conjunto para que las verduras y el resto de ingredientes se integren y se distribuyan por igual.
3. Cubrimos la carne con un caldo suave de carne y llevamos a ebullición. El rabo se guisará durante un tiempo variable que normalmente estará entre 1,5 y 2 horas. El tiempo depende de la terneza de la carne.
4. Podemos simplificar el trabajo haciéndolo en olla a presión, aunque la tradición recomienda guisarlo a fuego lento.
5. A media cocción es conveniente dar la vuelta a las piezas de carne y rectificar el punto de sal.
6. Notaremos que el guiso de rabo de ternera guisado en caldereta, y en general cualquier guiso de rabo de ternera, está listo porque se comienza a desprender la carne del hueso. Se retira del fuego y se deja reposar los sabores antes de servir.

Trucos y alternativas para hacer el rabo de ternera guisado en caldereta

• El rabo de ternera guisada en caldereta necesita un tiempo de reposo para que los sabores estén asentados y potenciados. Es un guiso que funciona muy bien de víspera, por lo que se puede preparar con antelación. en ese caso, notarás que la gelatina del hueso del rabo de la ternera hace que la salsa se cuaje, pero en el momento en el que lo pones a calentar se licúa de nuevo, no te preocupes.
• Con esta receta de rabo de ternera guisado en caldereta, puedes preparar también otras carnes, y le va particularmente bien a la carne de ternera troceada para estofado, pero igualmente puedes preparar con esta receta, carne de cerdo o de cordero, y en general, cualquier carne que necesite un tiempo elevado de cocinado.

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