Un hígado de pato fresco – Sal y pimienta negra molida – Un chorrito de Oporto o Armagnac

Lo más importante a la hora de preparar una terrina de foie gras es elegir un producto de primera calidad y cuidar muy bien la limpieza. Hay que quitar con cuidado todos los nervios y venillas de su interior y, para hacerlo, el hígado tiene que estar durante un par de horas a temperatura ambiente para permitirnos un mejor manejo de la pieza.

Partimos el hígado en dos separando los dos lóbulos y con la punta de un cuchillo vamos buscando las venillas y retirándolas con cuidado porque se rompen con facilidad. No importa que el foie quede un poco ‘destrozado’ porque después en la cocción se compacta. Si después de esto vemos que quedan restos de sangre es conveniente sumergirlo en un poco de agua y cubitos de hielo durante 1 hora para que se desangre bien.

Salpimentamos los trozos de foie ya limpio y seco y los colocamos en la terrina que vayamos a usar, que debe ser de un tamaño aproximado al del foie para que no queden muchos huecos. En cualquier caso hay que tapar todos esos huecos con trozos de foie. Empezamos por un lóbulo grande de foir y lo ponemos con la piel hacia abajo, rociamos con unas gotas de licor, cubrimos con los lóbulos pequeños y terminamos con el otro lóbulo grande. Salpimentamos y ponemos otras gotas de licor.

Si tenemos tiempo lo dejamos reposar unas horas, incluso una noche entera, en la nevera, porque aumenta su sabor. Si vamos con prisa pasamos a la cocción.

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Foie gras EN HORNO: Lo cocemos a 90º-100º durante 25 a 35 min. según si te gusta que el interior quede rosado o más hecho.

Foie gras EN MICROONDAS: Esta receta de David de Jorge es sorprendente por su facilidad y estupendos resultados. Lo ponemos en el microondas tapado con un film transparante bien sellado y pinchamos un poco el film. Lo tenemos 3 minutos a potencia máxima. Esperamos otros 3 min. y volvemos a cocer otros 3 min. a potencia máxima. Dejamos reposar.

Al terminar verás que queda el foie ‘cocido’ en su propia grasa y que ha disminuido bastante su tamaño. Cuando empiece a enfriar lo prensamos un poco con las manos para que ocupe todo el fondo de la terrina y lo dejamos enfriar en su propia grasa (podemos retirar un poco de grasa si lo preferimos pero es un elemento magnífico para su conservación y sabor). Cubierto de film de cocina le ponemos encima un peso para prensarlo y así lo dejamos enfriar en la nevera hasta que compacte y esté perfecto para el consumo y el corte. Para desmoldar sin que se rompa podemos sumergir unos minutos en agua caliente.