Los chefs nos desvelan los trucos para hacer ensaladilla rusa gourmet, la que preparan en sus restaurantes. Sigue sus consejos y convierte tu ensaladilla en un plato de alta cocina.
Trucos para hacer ensaladilla: la ensaladilla rusa como lienzo creativo
La ensaladilla rusa es, sin duda, uno de los platos más versátiles de la gastronomía española. Las versiones de los chefs de la alta cocina española de autor han demostrado que, aunque la base de patata y mayonesa sigue siendo la protagonista, los pequeños detalles y toques personales pueden elevar esta receta a niveles extraordinarios. Desde el control de la textura de las patatas de Arguiñano, hasta los mariscos frescos de Berasategui y las innovaciones marinas de Lourdes y Belén (Chin Chín Puerto, Málaga), cada chef aporta algo único que transforma la ensaladilla rusa en un plato muy especial.
Las ensaladillas rusas ganadoras de concursos en España se distinguen por varios trucos y técnicas que las hacen destacar. Aquí te comparto algunos de los secretos usados por los chefs en las versiones más premiadas:
1. Mayonesa personalizada: Aunque algunas ensaladillas usan mayonesa comercial, como la del restaurante La Viña de Henao, la clave está en “customizarla” añadiendo aceite de oliva y un poco de leche para lograr una textura más cremosa y sedosa .
2. Aceite de marisco: Un truco que destaca en el sur es usar un aceite infusionado con cabezas de gambas o mariscos. Este aceite se emplea en la mayonesa, aportando un toque yodado único, como en la ensaladilla del restaurante Chinchín Puerto.
3. Gambas o mariscos locales: Algunas ensaladillas ganadoras, como la de Chinchín Puerto, incluyen gambas frescas o camarones de la zona, añadiendo un toque marino que realza el sabor .
4. Cebolla encurtida y piparras: En la ensaladilla de La Viña de Henao, la combinación de cebolla encurtida y piparras le da un contraste ácido y fresco que equilibra la cremosidad de la patata y el huevo .
5. Encurtidos caseros: Otros chefs, como los de Seis Texturas Catering, optan por encurtidos caseros de zanahoria y pepinillo para aportar un toque agrio y crujiente que diferencia sus ensaladillas .
6. Toques de caviar o huevas: En versiones más innovadoras, se añaden toques de huevas de pescado (como tobiko o ikura) para un extra de textura y sabor salino .
7. Uso limitado de ingredientes: Las ensaladillas premiadas suelen optar por una simplicidad bien ejecutada, sin sobrecargar de ingredientes, como la de La Viña de Henao que apuesta por lo clásico, pero bien equilibrado .
Chefs españoles de renombre, que han sabido reinterpretar este clásico, comparten algunos de sus trucos más preciados para conseguir una ensaladilla rusa sublime. A continuación, exploramos cómo algunos de los cocineros más famosos de España abordan este plato en sus restaurantes, logrando versiones originales y memorables.
1. Martín Berasategui: La clave está en la integración del atún y la mayonesa
Martín Berasategui, uno de los chefs más laureados de España, apuesta por un truco sencillo pero efectivo para conseguir una ensaladilla rusa cremosa y llena de sabor: mezclar el atún con la mayonesa antes de integrarlo con el resto de los ingredientes. Este paso asegura que el sabor del atún se distribuya de manera uniforme, impregnando cada bocado con su esencia. Además, Berasategui enriquece la receta tradicional añadiendo langostinos picados, que aportan una textura marina deliciosa, y dados de jamón ibérico, que crean un contraste mar-tierra sorprendente. Estos ingredientes añaden complejidad al plato sin alejarlo de su esencia .
Berasategui también presta especial atención a la presentación. Para rematar su ensaladilla, añade un toque crujiente con cebolleta, pepinillos y cebollino fresco, logrando un contraste entre cremosidad y frescura que eleva la receta a otro nivel.
2. Karlos Arguiñano: La importancia de las patatas y su cocción
Karlos Arguiñano, un chef que ha llevado la cocina a millones de hogares a través de la televisión, se centra en la patata como el ingrediente clave para una ensaladilla rusa perfecta. Según Arguiñano, la patata debe cocerse con piel y a fuego lento para que no absorba demasiada agua y mantenga su textura firme. El chef recomienda evitar patatas harinosas, como la monalisa o la desirée, ya que se deshacen fácilmente. En su lugar, sugiere variedades como la kennebec o la red pontiac, que toleran mejor la cocción sin perder su consistencia.
Otro truco de Arguiñano es el proceso de cocción gradual: primero las patatas y zanahorias, y luego los huevos, asegurándose de que cada ingrediente tenga el tiempo justo para alcanzar la textura adecuada. Finalmente, sugiere una mayonesa casera ligera para evitar que la ensaladilla quede pesada, logrando un equilibrio perfecto entre cremosidad y frescura.
3. La Viña de Henao: El poder de los encurtidos y las piparras
María Bedia y Álex Cerrato, del restaurante La Viña de Henao en Bilbao, ganaron el premio a la mejor ensaladilla rusa de España en 2023. Su truco principal está en la inclusión de encurtidos y piparras, que aportan un toque ácido y crujiente a la ensaladilla, equilibrando la suavidad de la patata y el huevo. La clave está en la personalización de la mayonesa, una de las versiones comerciales más conocidas (Hellmann’s), a la que añaden aceite de oliva y un poco de leche, logrando una textura extremadamente suave .
Además, su ensaladilla incluye trozos de bonito en conserva, concretamente de la marca Ortiz, lo que añade un toque gourmet sin complicar el plato. Este enfoque muestra cómo pequeños detalles en los ingredientes pueden transformar una receta clásica en una obra de arte.
4. Lourdes y Belén (Chinchín Puerto): Un toque de mar con aceite de gambas
En el sur de España, Lourdes y Belén, del restaurante Chinchín Puerto en Málaga, utilizan un truco muy original que les valió el premio a la mejor ensaladilla rusa en el concurso de San Sebastián Gastronomika 2020: la mayonesa se elabora con aceite infusionado con cabezas de gambas. Este paso añade un sabor yodado único que impregna la ensaladilla con un toque marino, algo que no se encuentra en muchas versiones tradicionales .
Además, el uso de gambas locales en lugar de atún marca una diferencia clara, aportando una frescura y suavidad inigualables. Esta versión demuestra cómo los productos locales y las técnicas de infusión pueden reinventar una receta clásica sin perder su esencia.
5. Castro Gaiteru, la ensaladilla asturiana que conquista España
La ensaladilla rusa del restaurante Castru Gaiteru en Llanes, Asturias, ha sido reconocida como la mejor de España en el prestigioso concurso San Sebastián Gastronomika 2022. Lo que distingue a la receta de este plato es su proceso de preparación único y detallado. A diferencia de muchas ensaladillas que se elaboran con patatas cocidas, Pedro Antonio Noriega, chef del restaurante, utiliza patatas de la variedad Ágata, las cuales son asadas al horno. Esto le aporta una textura más cremosa y un sabor diferenciado. El toque final lo da al añadir la mayonesa Hellmann’s cuando las patatas están aún templadas, lo que mejora la integración de sabores .
Además de la base de patata, el plato se complementa con ingredientes sencillos pero sabrosos como pimiento asado, aceitunas manzanilla y, para coronar, ventresca de bonito y un toque de piparra encurtida. Este enfoque fresco y diferente ha logrado romper con el monopolio del sur de España en este concurso, elevando la ensaladilla de Noriega como un referente nacional
6. Los trucos para hacer ensaladilla rusa de Dani García, menos es más
El chef Dani García, reconocido por su enfoque innovador en la cocina, ha desarrollado una versión muy personal de la ensaladilla rusa que se distingue por la simplicidad de sus ingredientes y algunos toques únicos.
Ingredientes principales:
1. Patatas: Utiliza patatas parmentina, cocidas y aderezadas mientras aún están calientes, lo que ayuda a que absorban mejor los sabores.
2. Atún o ventresca: García suele emplear atún en conserva de calidad o ventresca en aceite de oliva virgen extra (AOVE), que desmiga finamente y mezcla con la mayonesa.
3. Aceitunas rellenas de anchoas: Las aceitunas verdes picadas añaden un toque salino y profundo que contrasta con la suavidad de la patata.
4. Huevo cocido: El huevo cocido se integra a la mezcla para añadir cremosidad, y sus yemas se tamizan para conseguir una textura más suave.
5. Mayonesa casera: La mayonesa se elabora utilizando el aceite de la ventresca o del atún para realzar el sabor a pescado. Dani García también añade un toque de vinagre de Jerez y limón para un equilibrio de acidez .
Estos son los trucos para hacer ensaladilla rusa de Dani García
- Aceite de oliva: Además de usarlo en la mayonesa, García añade chorritos de AOVE mientras mezcla las patatas para hacerlas más jugosas.
- Piparras: En algunas versiones, el chef incorpora piparras picadas finamente, que dan un toque ácido y crujiente.
- Chips de ajo: Un toque distintivo en sus platos es el uso de chips de ajo fritos, que se añaden como topping para aportar un contraste crujiente y sabroso.
- Finalmente, García sugiere servir la ensaladilla a temperatura ambiente, ya que las patatas calientes absorben mejor los sabores, y no recomienda refrigerar la mezcla durante mucho tiempo para no perder textura ni sabor.
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