El arroz, después del maíz, es el cereal más cultivado en el mundo. Por ello en uno de los platos más usados en la cocina mundial, como acompañamiento, plato principal e incluso para postres. Al ser un cereal está compuesto mayormente por hidratos de carbono, pero también almacena proteínas de origen vegetal y apenas contiene grasas.

Existen muchísimos tipos de arroz, pero los más habituales que encontramos en cualquier establecimiento son:

De grano largo: es un tipo entre 3 y 5 veces más largo que ancho y para su cocción es necesaria más cantidad de agua. Es perfecto para guarniciones o ensaladas ya que el grano queda muy suelto. Las variedades más comunes son el arroz Basmati y Thai ó Jazmín. Todos ellos arroces aromáticos.
De grano medio: es el doble de largo que de ancho y el más usado en la cocina española, ¡el que usamos para hacer paella!. Es un grano algo más pegajoso que el largo y también más blando, por lo que necesita menos agua para su cocción. Aquí nos encontraríamos los clásicos arroces redondos de uso común y el tipo Bomba.
De grano corto: Con este tipo de arroz es con el que se elabora el sushi, ya que es más blando y más pegajoso. Para su cocción no es necesaria mucha agua. Dentro de esta variedad encontramos el arroz Arborio y las variedades Carnaroli y Vialone Nano, perfectos para risottos y postres.

En cuanto al grado de refinamiento hay que hablar de arroz integral y arroz blanco.

Al arroz integral sólo se le ha quitado la cáscara exterior (que no es comestible) pero se conserva la capa de salvado que lo envuelve, por lo que es más oscuro y requiere más tiempo de cocción. En el arroz blanco se elimina también la capa de salvado. El integral tiene más valor nutritivo ya que tiene conserva más fibra y vitaminas, perfecto para deportistas al aportar también más proteína (mayor contenido en gluten).

Como variedades del arroz integral hay que citar al arroz rojo y el arroz venere, cada vez más presentes en tiendas ecológicas y dietéticas.

En el arroz rojo el salvado que rodea al grano posee ese color. Su cocción ronda entre los 30-50 min. y hay que dejarlo en remojo unas horas previas al cocinado. Tiñe el agua con su característico color y tiene un sabor muy especial. Perfecto para todos los usos, ensaladas y platos calientes.

El arroz venere es de color negro y se vuelve púrpura al cocerlo. Originario de China, donde se le llama ‘arroz prohibido’, porque por su exquisitez, sólo podía ser consumido por el Emperador. Rico en fibra, minerales y vitaminas, aroma y sabor a frutos secos, perfecto en ensaladas y guarniciones.

Usos en la cocina

Arroz Basmati: Aromático, con altos contenidos de fibra, minerales, vitaminas e hidratos de carbono. Los hay de grano blanco y de grano más oscuro y para su cocción hacen falta unos 20 minutos. Su grano queda muy suelto, perfecto en ensaladas, y por el mismo motivo no queda bien ni en paellas ni arroces melosos o caldosos.

Arroz Thai o Jazmín: Procedente de Tailandia, aromático (tiene un aroma característico que lo diferencia del basmati) y de grano largo. Una vez cocido podemos usarlo en ensaladas y salteados, muy rico para los clásicos arroces fritos orientales.

Arroz Bomba: Esta variedad de arroz de grano medio es un poco más caro que los demás; habrás notado en el mercado que está considerado un producto gourmet. Es el ideal para las paellas aunque también está recomendado su uso para otro tipo de platos en los que necesitemos un grano suelto. No se pasa con facilidad. Para su cocción se necesitan entre 10 ó 12 minutos

Arroz Carnaroli. Este tipo de arroz es el indicado para elaborar el Risotto ya que absorbe los sabores en la cocción y quedan esponjosos aunque el centro del grano esté “al dente”. Hoy en día lo podemos encontrar en grandes supermercados, aunque también tiene el inconveniente de ser un poco más caro.

Arroz Arborio. El arroz indicado para hacer Sushi, debido a que su grano permanece compacto después de la cocción. Absorbe mucho líquido en la cocción, pero no se pone blando. Proviene de Italia y con él también podemos hacer el arroz con leche, arroz meloso y risotto. Su tiempo de cocción es entre 14 y 16 minutos.

Por último, hay que hablar del Arroz Salvaje, que propiamente no es un tipo de arroz tal y como lo conocemos si no que proviene de la semilla de una planta llamada Avena de Agua. Su color es marrón oscuro-verdoso y su sabor recuerda un poco a los frutos de la nuez o la avellana. En la cocina puede servirse como plato principal o como acompañamiento de muchos platos. Para su cocción son necesarios al menos 40 minutos, el doble que los arroces normales, ya que absorbe muchísima agua. En cuanto a sus características nutricionales diremos que aporta fibra, minerales, hidratos de carbono y tiene muy poco contenido graso. Se usa mucho para ensaladas y guarniciones.